盐水火腿肠怎么做好吃(添加不同种类淀粉对盐水火腿品质的影响)
淀粉是一种常见的天然高分子物质，是植物中最重要的碳水化合物，广泛应用于食品中。淀粉本身具有许多特性，尤其是糊化和老化。对对粮食生产有重要影响。然而，天然淀粉的耐热性、吸水性和粘附性不是很好。变性淀粉是天然淀粉的物理、化学和酶改性。改变了原有的一些性能，增加了新的特性，使其应用特性得到改善。当添加到灌肠产品中时，它可以改善其质地、弹性、保水性等特性[3-5]。添加不同种类的淀粉对对肉制品的质量有不同的影响[6-9]。在肉制品中添加适当的变性淀粉可以改善产品的质构、弹性和保水性，提高产品质量和产量，
本实验以猪肉为原料，制作咸火腿。玉米淀粉、玉米乙酰化磷酸二淀粉、木薯乙酰化己二酸酯二淀粉和复合淀粉A(玉米乙酰化磷酸二淀粉/木薯乙酰化己二酸酯二淀粉，31(g/g))、复合淀粉B(玉米乙酰化磷酸淀粉/木薯乙酰化淀粉己二酸酯， 11(g/g))和复合淀粉C(玉米乙酰化磷酸淀粉/木薯乙酰化淀粉己二酸酯， 13(g/g))。以实际生产中广泛使用的玉米淀粉为对照片，研究了两种不同比例的变性淀粉及其复合淀粉对对卤火腿品质特性的影响，以期为今后的实际生产提供参考。
1材料和方法
1.1材料
腿肉、塑料肠衣、卡拉胶、盐和糖均由南京雨润食品有限公司提供；焦磷酸钠(食品级)湖北兴发有限公司；玉米乙酰化淀粉磷酸酯淀粉长春市大华淀粉有限公司；木薯乙酰化双淀粉已二酸酯淀粉甘肃圣大方舟马铃薯变性淀粉有限公司。
1.2仪器和设备
MB-22s 台式绞肉机北京南常肉类机械有限公司；德国汉德曼公司VF620真空灌肠机；助教。XT.Plus纹理分析仪英国稳定微系统公司；奥雷德国莫尔公司的熏炉；灭菌设备南京雨润食品有限公司；台湾小康公司LZ-420D连续真空包装机；美国新泽西奥豪斯仪器有限公司分析天平；CR400色差计日本尼尔-美能达公司；诸城市新三禾机械厂滚揉机。
1.3方法
1.3.1盐渍火腿的生产
1.3.1.1基本公式
基本公式如表1所示。
1.3.1.2的准备过程
生肉、解冻、揉捻、揉捻、腌制、灌装、蒸煮、冷却、真空包装、巴氏杀菌、冷却、成品。
1.3.1.3操作要点
绞制：去除肉的结缔组织和脂肪，用绞肉机(6毫米)绞碎后腿肉；碾压酸洗：加入盐、磷酸盐等辅料，在0 ~ 4(转速7.5r/min，真空度0.08MPa)下碾压酸洗3h，然后加入淀粉，碾压酸洗1h；灌装：用真空灌装机进行真空灌装；烹饪：在烟熏炉中烹饪，设定的程序条件是在95下烹饪120分钟；冷却：在散热室内冷却2小时；真空包装和巴氏灭菌：用连续真空包装机包装，在90的热水中灭菌40分钟；冷却：放入自来水中，完全冷却，在0 ~ 4冷藏24小时，取样测定。
1 . 3 . 2 水保油性的测定
盐水的总出汁率反映了水保的含油性，总出汁率的测定参考了孙建清等人的压力法[15]。将咸火腿切成厚的lcm切片，用2公斤的压力将样品压在滤纸上5分钟。测定了腌制火腿切片压缩前后的品质变化率。用物性测试仪和P/50探头测试，测试条件如下：程序：保持1次；模式：压缩力：2公斤，持续时间：300秒，预测量速率：1毫米/秒，中间测量速率：0.5毫米/秒，后测量速率：10毫米/秒，触发力：5克。每组设置十个平行样本。
总出汁率/%=压榨后质量/压榨前质量100
1.3.3颜色测量
自动比色计用于测定。
1.3.4纹理的确定
利用物性分析仪分析了对咸味火腿的质构特征，包括硬度、弹性、粘结性、咀嚼性和回复性。将盐渍火腿剥去外壳，切成20毫米的圆柱体，在室温下用物性测试仪测定其质地。测量前速度为2毫米/秒，测量中速度为1毫米/秒，测量后速度为1毫米/秒，触发力为5克，样品高度为2厘米，压缩距离为1厘米，测量间隔为5秒，探头型号为P/50。用TPA宏分析TPA结果，每组样本数为n=10。
1.3.5感官评价
参见Somboonpanyakul等人的方法[16]。评估由雨润集团技术中心的专家和技术人员进行，共有10名成员。嗜好程度的感官评价采用硬度、质地、弹性、颜色、风味和总可接受性等10点对感官指标。样本用3个随机数编号，要求评估人员独立评估。评估下一个样品前，用清水冲洗。最后，计算评价者的平均值作为各感官指标的数据。指标评价标准如下：硬度：1分=非常软或硬，10分=中等硬度；纹理：1点=粗糙部分，10点=精细部分；弹性：1分=无弹性，10分=弹性好；颜色：1分=深灰色，发色效果差，10分=亮粉色，发色效果好；切片：1分=差切片和湿切片，10分=好切片和干切片；总可接受性：1分=不可接受，10分=高可接受性。
2结果和分析
2.1不同种类的淀粉对对咸味火腿保持水保油质的影响
注：1 .玉米淀粉；玉米乙酰化磷酸二淀粉；木薯乙酰化双淀粉己二酸酯淀粉；复合淀粉a . 玉米乙酰化淀粉磷酸酯/木薯乙酰化淀粉已二酸酯淀粉3: 1(克/克)；复合淀粉b . 玉米乙酰化淀粉磷酸酯淀粉/木薯乙酰化淀粉已二酸酯淀粉1: 1(克/克)；复合淀粉：玉米乙酰化淀粉磷酸酯/木薯乙酰化淀粉已二酸酯淀粉1: 3(克/克)；不同小写字母在同行肩标上表现出显著差异(P0.05)，下同。
从表2可以看出，对咸味火腿的总出汁率有显著影响，其中玉米淀粉的总出汁率最大，但复合淀粉A和复合淀粉B之间没有明显差异.其中，淀粉丙和复合淀粉丙是保持水保油性的最佳选择。因此，添加生淀粉的水保果脯油质最差，而添加变性淀粉的水保果脯油质不在错。淀粉变性后，其结构、物理性质和化学性质都发生了变化。当使用淀粉时，它们中的大部分首先被糊化，然后应用淀粉糊。淀粉改性主要改变淀粉糊的性质，如降低糊化温度、增加粘度、提高抗老化性和改变凝胶性质。木薯乙酰化双淀粉己二酸酯是木薯淀粉与交联己二酸酯和乙酸酐酯化得到的一种交联酯化复合变性淀粉。该产品具有交联和酯化淀粉的特点，具有高粘度、高热稳定性、不易老化、抗剪切和耐酸性强的特点[17-18]。
木薯淀粉本身具有一定的凝胶特性，并且该样品具有最佳的水保油保留率[19-20]。玉米乙酰化淀粉磷酸酯是由玉米淀粉与交联的聚磷酸钠或交联的三氯氧磷和乙酸酐酯化而成。由于淀粉分子链中引入了一定量的乙酰基和交联键，不仅提高了其亲水能力，而且交联键增强了淀粉的分子链结构，加热糊化后的网络结构也增强了，增强了与肉蛋白的结合力，使水、脂肪、胶体等多种成分结合更紧密，防止脂肪沉淀，强化了产品内部的蛋白质-脂肪-水体系，形成了更稳定的体系，因此样品具有更好的水保保油性能[15]。
2.2不同种类淀粉对对咸味火腿质构特性的影响
从表3可以看出，将不同种类的淀粉添加到盐渍火腿中时，产品的硬度进行了比较，并且可以看出，含有复合淀粉C的方形火腿具有最高的硬度。由碳淀粉制成的火腿的硬度大于甲和乙，这是由于碳淀粉的高粘度和良好的凝胶性。复合淀粉丙和复合淀粉乙的硬度大于淀粉丙和淀粉乙。这可能是由于C和B淀粉的协同作用，而B淀粉的硬度最低，为15217g；但已二酸酯淀粉与复合淀粉B和淀粉C生产的产品硬度较高，分别为18497克和18158克；可以看出，淀粉C的比例越大，硬度越大。就对，盐渍火腿的弹性而言，添加淀粉A的弹性最差。添加淀粉c、复合淀粉a、复合淀粉b和复合淀粉c的弹性最好，它们之间没有明显差异。从内聚力方面看，淀粉A的内聚力最高，显著高于其他5组(P0.05)，其他5组无明显差异；从咀嚼性可以看出，复合淀粉C的咀嚼性最大，而淀粉B和复合淀粉A的咀嚼性最小，两者之间没有明显差异。从可恢复性可以看出，淀粉甲的可恢复性最差，而淀粉丙和复合淀粉丙的可恢复性最好，两者之间没有明显差异。(节选)
黑曼巴 