牛肉的主要特征(块状牛肉发酵特性与工艺优化)
发酵肉制品是一种经微生物发酵、对原料降解、添加风味、易于消化的产品，具有保质期长、风味独特、营养价值高等特点。目前，发酵肉制品主要是灌肠制品，对对发酵牛肉干制品的研究很少报道。近年来，研究者对对发酵肉制品做了大量的研究和探讨。
牛肉蛋白质含量高，脂肪含量低，享有“以肉为荣”的美称[5-7]。传统的牛肉制品口感粗糙、硬度高、颜色深、营养单一，不能满足现代社会的需求[8-12]。与其他肉制品相比，发酵牛肉制品更有营养和美味，更符合对肉制品的消费者需求[13-14]。本试验以营养价值高的牛肉块为原料，通过乳酸菌发酵研究其发酵特性和工艺优化，为开发高档发酵牛肉干产品提供参考。
1材料和方法
1.1材料和试剂
精制牛肉、蔗糖、盐、味精、酱油、黑胡椒粉和乳酸菌都可以买到；
葡萄糖和亚硝酸钠是分析纯的。
1.2仪器和设备
上海博讯实业有限公司SPX-250B-Z生化培养箱医疗设备厂；DPH060恒温培养箱，101A-1ET电热鼓风干燥箱，上海实验仪器厂有限公司；XK-06远红外烘箱吴江峻环机械有限公司；AL104电子天平梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司；BCD-218B冰箱海尔电子产品有限公司
1.3方法
1.3.1基本公式
精制牛肉100克，蔗糖3克，食盐1.5克，葡萄糖1.0克，辅料(味精1.0克，酱油1.0克，胡椒0.5克)，亚硝酸钠0.01克，发酵剂(乳酸菌)0.025克。
1.3.2块状发酵牛肉干产品的加工工艺
1.3.2.1的工艺流程
盐和葡萄糖发酵调味品
；；
牛肉解冻、切块预煮混合混合发酵混合80烘烤高温烘烤冷却包装成品
1.3.2.2块状发酵牛肉干产品加工制造要点
生肉处理：牛肉应符合国家食品卫生标准，并切成体积为1cm3的块；预煮：将牛肉放入锅中煮10分钟，去除血沫；接种：将熟牛肉冷却至室温，加入葡萄糖、盐、亚硝酸钠等。然后加入发酵剂；发酵：30恒温发酵24h；配料：发酵后，加入调味料等。搅拌均匀，静置30分钟，让牛肉品尝；干燥：将牛肉块放在铁盘上，在80下烘烤5小时，不断翻动牛肉块，使其均匀干燥，然后将牛肉块放入200的烘干箱中烘烤3分钟，达到成熟和杀菌的效果；包装灭菌：将块状发酵牛肉干产品用微波灭菌设备灭菌，然后用包装机包装。
1.3.3物理和化学性质的测定
酸碱度：由酸度计[15]测定；游离氨基酸含量：采用茚三酮比色法[15]；亚硝酸盐残留：采用盐酸尼乙二胺法[15]。
1.3.4发酵特性的单因素试验
牛肉块发酵理化特性的单因素试验因子水平见表1。
1.3.5发酵工艺优化的正交设计
采用4因素3水平的正交试验优化发酵工艺参数，因素水平见表2。
2结果和分析
2.1发酵特性的单因素试验
2.1.1生肉热烫时间对对块状牛肉发酵理化特性的影响
不同小写字母间差异显著(P0.05)
从图1可以看出，热烫5min时的酸碱度最高，热烫10、15、20 min时对块发酵牛肉的酸碱度差异不大。游离氨基酸含量随着预煮时间的延长而增加，预煮时间为10分钟时亚硝酸盐残留量最低，其余差异不大。
2.1.2发酵温度对对牛肉块发酵理化特性的影响
从图2可以看出，发酵温度为25和30的牛肉块的酸碱度较高，而发酵温度为35和40的牛肉块的酸碱度较低。游离氨基酸含量随着发酵温度的升高而增加，亚硝酸盐残留量随着发酵温度的升高而降低。
图2发酵温度对对牛肉块发酵理化特性的影响
图2发酵温度对牛肉发酵特性的影响
2.1.3发酵时间对对块状牛肉发酵理化特性的影响
图3发酵时间对对牛肉块发酵理化特性的影响
图3发酵时间对牛肉发酵特性的影响
从图3可以看出，随着30发酵时间的延长，pH值总体呈下降趋势，游离氨基酸含量随着时间的延长而增加，亚硝酸盐残留量随着时间的延长而减少。
2.1.4添加葡萄糖对对牛肉块发酵理化特性的影响
从图4可以看出，随着葡萄糖添加量的增加，酸碱度呈下降趋势；游离氨基酸含量逐渐增加，亚硝酸盐含量逐渐降低。游离氨基酸含量为1.5%时，游离氨基酸含量最高，亚硝酸盐含量最低。
图4添加葡萄糖对对牛肉块发酵理化特性的影响
图4添加葡萄糖对大块牛肉制品发酵特性的影响
2.2发酵过程优化试验
图5感官评价指标因子水平图
图5三个不同级别的感官评价分数与各因素的关系
图6游离氨基酸含量指标因子水平图
图6三种不同水平下氨基酸含量与各因素的关系
从表3可以看出，感官评价的主次因素为BCAD，最佳组合为A2B2C2D1，游离氨基酸含量指标的主次因素为BDCA，最佳组合为A1B3C3D3。从图5和图6可以看出，因子a对对，的游离氨基酸含量影响不大，但对对，的感官评价影响很大，因此选择A2作为测试水平；c因子C2和C3水平对对，感官影响不大，但对游离氨基酸含量影响较大，因此选择C3作为实验水平；b、D因素B3、D3对感官评价指标得分不高，所以选择B2D2级为最佳。最佳组合是A2B2C3D2。最佳组合A2B2C3D2的验证实验得到的产品感官评分和游离氨基酸含量均较好。
3结论理论
3.1根据DPS数据处理，对发酵牛肉颗粒的理化指标如生肉热烫时间、发酵时间、发酵温度、葡萄糖添加量、酸碱度和氨基酸含量在P0.05水平上有显著影响。
3.2牛肉块的最佳发酵参数为生肉热烫时间10分钟，发酵温度30，发酵时间30小时，葡萄糖添加量1.5%。
黑曼巴 