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本文是一篇关于质量与安全、核桃、安全风险及防范相关论文的毕业论文开题样本。
摘要:食品质量安全事件已经成为舆论和媒体关注的焦点，食品安全已经成为消费者选择食品的最重要标准。摘要:分析了四川传统核桃饼生产过程中有害物质产生的原因和影响，总结了降低有害物质含量的措施，并提出了下一步的研究重点。
关键词:核桃蛋糕；质量和安全风险；防范
摘要:食品质量安全事件成为舆论和媒体关注的焦点。食品安全已经成为消费者选择食品的最重要标准。摘要:分析了四川传统年糕中有害物质产生的原因及影响因素，总结了降低有害物质含量的措施，并提出了今后的研究重点。
关键词:核桃蛋糕；质量和安全风险；预防
中间图分类号:TS255.6
核桃蛋糕是一种传统的休闲糖果食品，长期以来在四川人中间广为流传，[1]。以核桃仁和麦芽糖为主要原料，加入白砂糖和淀粉，经过铁锅煮制和自然冷却工艺手工制作而成。由于工艺控制、人工添加剂以及产品储存和配送的缺陷，传统的核桃饼会产生一定量的有害物质，如致病菌、霉菌毒素、重金属、油脂酸败和防腐剂等。当人体摄入腐臭的油脂时，腐臭油脂中的脂质过氧化物会作用于人体组织细胞和酶。它可以诱发癌症、动脉粥样硬化、细胞衰老等。[2]。因此，研究和控制传统核桃饼中的有害物质，对提高核桃饼的商业价值、营养价值、安全性和生产工艺具有重要意义。
1四川传统核桃蛋糕生产工艺
四川传统核桃蛋糕的生产工艺如图1所示。
2四川传统核桃糕生产中的危害分析食品安全危害是指食品中含有的对健康或食品现有状况有潜在不利影响的生物、化学(包括过敏原)或物理因素[3]。传统核桃蛋糕生产中的生物危害主要来自原辅料和包装材料。加工过程中的微生物污染，如冷却、切片、糯米纸、包装等。例如大肠杆菌、致病菌、霉菌、霉菌毒素、鸡蛋等。化学危害主要来自原辅料、包装材料中的农药残留、重金属、食品添加剂的过度使用或过度使用、核桃仁酸败、包装膜中的溶剂残留、其他化学物质超标以及生产过程中化学清洗消毒剂的残留。物理危害主要来自原辅材料、包装材料、加工过程中的杂质污染，如核桃壳、石头、毛发等。
生产过程中的3个关键点及各过程中的控制和预防措施
通过对四川传统核桃饼生产过程的危害分析，结合四川传统核桃饼生产的实际情况，确定了生产过程中控制潜在危害的防控措施。预防和控制措施分别通过运行前提计划和HACCP计划进行管理。在生产过程中，需要严格的检查、监控和记录，以确保正常生产。
3.1来料验收
3.1.1食品安全危害
(1)生物学。大肠杆菌、致病菌、霉菌、霉菌毒素、鸡蛋、螨虫等。
(2)化学。农药残留、二氧化硫残留、重金属、食品添加剂超范围或过量使用、核桃仁酸败、氢氰酸、包装膜中的溶剂残留(包括甲苯二胺、多溴联苯、多溴联苯醚和溶剂残留、苯溶剂)等。
(3)物理性质。核桃壳、石头、毛发等杂质。
3.1.2预防措施(运行场所方案管理)
为了对供应商进行风险评估，新供应商和经批准的合格供应商都应进行风险评估，其中经批准的合格供应商应至少每年进行一次风险评估。风险评估包括原材料质量对成品的影响、原材料危害风险评估、供应商风险评估等。基于风险评估的来料验收和测试程序以及供应商批准和监督程序；根据供应商审批和监督流程，对供应商进行定期评估(包括对供应商的现场审核)。如果评估失败，供应商将被取消资格。根据《来料验收和检验程序》，每批来料应进行验收(包括运输过程中的符合性检查)和检验，不合格的拒收；向供应商索取每批来料的出厂检验报告(检验项目符合相应的实施标准)；每六个月向供应商索取一份检验报告(检验项目应符合国家定期发布的相应实施标准、国家食品安全标准和食品安全风险监测中规定的检验项目)；核桃仁经过除杂处理(选色、金属异物检测、虫蛀仁、破损仁、污染仁、烂仁和杂质的去除)和热烫处理(用2%食品级氢氧化钠在90℃热烫1-2分钟，杀死附着在核桃仁褶皱上的鸡蛋)；白砂糖、麦芽糖和淀粉稍后会放入锅中煮沸。白砂糖加糖后，将被过滤。然后是黄金检测、过滤和煮沸。黄金检测将消除生物和物理危害。
3.2来料储存
3.2.1食品安全危害
(1)生物、霉菌、霉菌毒素等。
(2)化学。核桃仁酸败、过敏原等。
(3)物理学。没有。
3.2.2预防措施(运行场所方案管理)
来料仓库应保持通风干燥，并按规定定期清洗、消毒和消灭。对储存条件有温度和湿度要求的进料应储存在冷库或冷冻柜中，每天至少检查一次温度和湿度；来料开封后，应记录原材料的开封日期，开封后应按照原材料的保质期规定进行管理。如果开封后的保质期没有用完，这些材料将被丢弃。来料应存放在指定的位置，分类，堆放和标记。含有过敏原成分的来料存放在过敏原专用仓库(过敏原按照GB 7718-2011中4.4.3.1条款规定的八大类执行)，以避免交叉污染，并在识别卡中识别过敏原成分；来料应先进先出。糯米纸和包装膜在使用前应经过8小时以上的紫外线消毒。定期检查进货(包括测试相应的危险物质)，并将不符合项视为潜在的不安全产品。
3.3糖
3.3.1食品安全危害
(1)生物、大肠菌群和其他致病菌。
(2)化学。没有。
(3)物理性质和杂质。
3.3.2预防措施(作业场所方案管理)作业人员严格按照健康管理要求进入车间作业；随后的过滤和煮沸过程可以消除生物和物理危害。
3.4过滤
3.4.1食品安全危害
(1)生物、大肠菌群和其他致病菌。
(2)化学。没有。
(3)物理性质、毛发和其他杂质。
3.4.2预防措施(作业场所方案管理)作业人员严格按照健康管理要求进入车间作业；随后的煮沸过程可以消除生物危害。
3.5沸腾
3.5.1食品安全危害
(1)生物、大肠菌群、致病菌等。
(2)化学。没有。
(3)物理性质、毛发和其他杂质。
3.5.2预防措施(通过HACCP计划管理)操作人员应严格按照卫生管理要求和烹饪工艺要求操作；根据验证试验结果和工艺要求，确定关键限值；记录每罐糖的沸腾温度和时间。不符合温度和时间要求的产品应被视为潜在的不安全产品
生物和物理危害通过运行前提计划进行管理，而化学危害通过HACCP计划进行管理。CCP2。操作人员严格按照卫生管理要求和配料工艺要求工作。定期对配料过程进行环境生物监测(监测要求按GB 17403-2016表A.1执行，重点监测菌落总数、大肠菌群等指标)；质量安全控制人员应对每批产品限量添加剂的使用情况进行复查和抽查。根据GB 2760-2014确定关键限值，确保使用范围和使用量符合标准。用于称量有限添加剂的电子秤每年都要在室外和使用前进行校准。隔离产品，如果超过限制就报废。
3.7冷却
3.7.1食品安全危害
(1)生物学。大肠杆菌和霉菌等致病菌。
(2)化学。没有。
(3)物理性质、毛发和其他杂质。
3.7.2预防措施(运行前提条件的管理)运行人员严格按照健康管理要求和冷却工艺要求工作；定期对加工区(靠近暴露产品)的环境空气进行熏蒸消毒；配料过程的环境生物监测应定期进行(监测应按GB 17403-2016表A.1进行，重点监测菌落总数、大肠菌群、霉菌等指标)。
第3.8节
3.8.1食品安全危害
(1)生物学。大肠杆菌和霉菌等致病菌。
(2)化学。没有。
(3)物理性质。毛发、金属和其他杂质。
3.8.2预防措施(运行场所方案管理)
操作人员应严格按照卫生管理要求和切片工艺要求操作；清洁、消毒和监控食品接触面(工作人员的手、工作服、传送带和直接接触产品的设备或设施的其他表面)、与食品接触面相邻的接触面(设备外表面、支撑面、控制面板、零件车辆接触面)、非食品接触面(用于清洁地面、沟渠、地面的清洁工具)和加工区域(靠近暴露产品)的环境空气(应根据GB 17403-2016中的表A.1进行监控，重点监控菌落计数、大肠菌群、霉菌等指标。)；后续的黄金检验程序可以去除金属杂质。
3.9糯米纸包装
3.9.1食品安全危害
(1)生物学。大肠杆菌和霉菌等致病菌。
(2)化学。没有。
(3)身体。头发、其他异物和其他杂质。
3.9.2预防措施(经营场所方案管理)
操作人员应严格按照卫生管理要求和糯米纸的加工要求进行工作。清洁、消毒和监控食品接触面(工作人员的手、工作服、传送带和直接接触产品的设备或设施的其他表面)、与食品接触面相邻的接触面(设备外表面、支撑面、控制面板、零件车辆接触面)、非食品接触面(用于清洁地面、沟渠、地面的清洁工具)和加工区域(靠近暴露产品)的环境空气(应根据GB 17403-2016中的表A.1进行监控，重点监控菌落计数、大肠菌群、霉菌等指标。)；在用糯米纸包裹核桃饼的过程中，可以人工挑出糯米纸中夹带的异物；定期监测无菌糯米纸和包装膜上菌落总数和大肠菌群。
3.10黄金检验
3.10.1食品安全危害
(1)生物学。没有。
(2)化学。没有。
(3)物理性质。金属杂质。
3.10.2预防措施(HACCP计划管理，CCP3)
操作人员应严格按照金检流程的要求工作；根据金检设备的自身精度和金属异物档案，确定关键限值(根据生产实践标准模块，可确定为铁φ ≤ 1.2 mm，sus φ ≤ 1.5 mm，非铁φ≤1.5mm)；使用标准模块在生产前、生产中和生产后每隔2h校准一次金检测器；所有产品必须通过黄金检验机，并在检验合格后装袋。隔离缺陷产品并报废，找出原因并防止其再次发生。定期校准监视器中使用的标准模块
核桃饼酸败是核桃饼贮藏和配送过程中的主要质量问题。核桃饼的酸败破坏了核桃饼的营养成分，降低了核桃饼的营养价值和商业价值。目前，传统的核桃蛋糕是用透明薄膜包装的，让消费者看到“真正的材料”(核桃仁)。调查发现，影响核桃饼贮藏和分配过程中酸败的主要因素包括糖基含水量、糖与核桃仁的比例以及核桃仁的粒度。
4.1糖基含水量
在制作核桃饼的过程中，糖组和核桃仁充分混合，糖组的含水量高于核桃仁。实践中发现，糖基含水量越高，水分活度越高，糖基与核桃仁之间的水分活度梯度越大，水分从糖基向核桃仁迁移越快，从而加速游离脂肪酸和油脂的酸败。在生产过程中，核桃饼的含水量应根据不同的季节进行调整。在保证口感柔和的前提下，水分含量应保持在最低限度，这在一定程度上延缓了核桃饼在贮藏和配送过程中的酸败。
4.2糖基与核桃仁的比例
在核桃蛋糕生产过程中，糖组比例越高，核桃仁比例越小。同时，核桃仁与光和氧的接触会减少，核桃饼的酸败会延迟。在生产过程中，要根据不同的消费市场适当增加糖组的比例，这也能在一定程度上延缓核桃饼在储存和配送过程中的酸败。增加糖基的比例会有更好的阻氧和阻光效果，对核桃仁有更好的保护作用，更有利于延缓核桃饼在贮藏和配送过程中的酸败。
4.3核桃仁粒度
核桃仁粒径越小，单位体积表面积越大，与氧气和光的接触面积越大，从而加速游离脂肪酸和油脂的酸败。核桃仁的粒径越小，核桃仁的结构组织将被破坏，油的迁移将加快。同时，核桃仁表面附着的油脂会降低核桃仁与糖基的结合程度，降低糖基对核桃仁的保护作用。在生产过程中，尽可能大粒径的核桃仁可以在一定程度上延缓核桃饼在储藏和配送过程中的酸败。
5摘要
论述了在核桃饼生产过程中，影响核桃饼质量和安全的生物、化学和物理因素，如进料验收、进料储存、糖融化、过滤、蒸煮、配料、冷却、切片、糯米纸包装、包装和金检验，以及在储存和配送过程中导致酸败的因素。阐述了如何关注和预防传统核桃蛋糕的质量问题。核桃饼的酸败是贮藏和配送过程中的主要质量问题。这也是影响核桃蛋糕质量和安全性的最重要的因素。下一步重点研究延缓核桃饼油氧化的技术，以延缓核桃饼的酸败，提高核桃饼在货架期内的食用安全性、商品价值和营养价值，满足消费者对食品“营养、美味、安全”的新需求。
参考:
顾，彭，超，等.四川传统核桃饼产品特征及产业技术发展分析. J .].现代食品，2018 (15): 152-155。
[2]丁孝文、刘春红。食品安全[男]。北京:中国农业大学出版社，2015。
[3]国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化总局。GB/T 222000-2006《[食品安全管理体系食品链各机构要求》。北京:中国标准出版社，2006。
基金项目:四川省科技计划资助项目“眉山现代农业科技示范村(科技示范村)核桃加工新技术及建设项目”编号:2018NZ0118)。
作者简介:顾
黑曼巴 