杭州片儿川图片(札七-我的宝贝面-杭州片儿川)

“偏川”是杭州的代表性面条。其实，说白了，就是雪菜丝面。泡菜，也叫荠菜和雪里蕻，是一种深受长江南北中国人喜爱的蔬菜。虽然它的名字不同，但它指的是一件事。

至于为什么叫“偏川”，这与杭州方言有关。这种面条的配料，如雪菜、冬笋、肉丝等，最早都是切成片的，而杭州方言里总是带着“儿”，这是“福”的方言音。所谓“浮”就是浮。在烹饪方法中，它意味着过度浇水或过度涂油。例如，苏州菜里有一句话叫“炸符”，就是把油一次烫完，使配料的表面变得又脆又亮，烧过的食物也不会变色。

“偏川”所用的材料不是很特别，三种主要成分也很常见，但是为什么这样一种家常面条能跻身中国十大名面之列呢？

一般来说，它分为两个部分：

第一：不断进步

与其他面条相比，“偏川”面条强调翻筋斗，而面汤则强调“新鲜”一词。如今，越来越多的面馆或餐馆使用的面条大多是潮式面条，提神的方法是味精，这与真正美味的面条的方法有很大不同。作为一个有职业道德的美食家，好坏之间有很大的差距。所谓的“雪菜肉丝面”更像是“山寨偏川”，是对广大人民群众的一种妥协。面条是随意摆放的，配料混合在一起，堆成一个球，面条汤是自来水。而真正的“偏川”，如果它下面的表面是生的，它会在两分钟内被捞起，并迅速放入水中；肉片腌制时，应先用色拉油油炸，肉片应透明且互补；冬笋(一定是冬笋)泡菜和肉片一起放在锅里，加入酱油和少量盐。将火调至小火，炖十分钟，然后从锅底取出。

相比之下，雪菜肉丝面是这样的：将它们放在自来水中煮沸，加入雪菜肉丝，然后开锅。

二：“新鲜”

我已经说过这个新词的重要性。这是一个模糊的概念，但有一点非常明显：它通常意味着美味的食物。我试图解释新的实际意义，但我仍然不能解释它。让我给你举个例子。江苏、浙江和上海都喜欢用类似的材料烹制这种“新鲜”的食物。冬春交替之际，上海的家庭主妇们会拿出一道名菜，音译为“意多思”，写的是“腌鲜”。这种汤的配料与“偏川”非常相似：春竹笋、五花肉和咸猪肉。上海人给它的评价是：“打你耳光太罕见了，你吃个不停。”当然，这种描述很夸张，但真的很少见。我只能在这里做。真的没有别的菜能让我感受到这两种味道的新鲜。如果你真的想说瞎话，那一定是蔡赟南部的名菜“蒸锅鸡”或者沙县的名菜“枸杞鸽汤”。除此之外，没有什么东西真的有那种美味。

事实上，说实话，这种面条可以火起来，在很大程度上，有必要提到江南的人文环境。但是，说到这几万字，写起来就不干净了，所以我最好实话实说，不要扩大它，而只是说说吃。

当我写这个的时候，我也喝醉了。如果我能把面条做得如此优雅，它看起来会温柔可爱。除了江南，没有其他地方有这种柔情。

你做梦去吧。我饿死了。